di Uma Valeti – Sappiamo tutti, in un certo senso, che la carne che mangiamo oggi ha una storia davvero inquietante. Sappiamo che miliardi di animali sono allevati in condizioni dolorose e sovraffollate, e non nei pascoli idilliaci a cui vorremmo credere. Conosciamo le cause del cambiamento climatico, e una delle principali è la produzione di carne. Sappiamo anche che l’allevamento intensivo è responsabile della diffusione di malattie incredibilmente spaventose e anche della crescente antibioticoresistenza. Ma probabilmente, nonostante tutto, continuerete a mangiare carne. Il mondo raddoppierà i consumi di carne entro la prima metà di questo secolo, rispetto al suo inizio. Nonostante tutto questo, quindi, perché? “Perché” è la vera domanda. Abbiamo davvero una soluzione? Non ne siamo ancora sicuri.
Ma vi dirò perché è una domanda a cui è complesso rispondere, perché la carne è il cibo più incredibilmente delizioso a cui siamo abituati. Fa parte della nostra cultura, tradizioni e religione da centinaia, se non migliaia di anni. Amiamo il prodotto, ma non tanto il processo. Abbiamo imparato a silenziare il conflitto interiore chiudendo un occhio.
Penso sia questo, il conflitto centrale che affronta un carnivoro. Ma c’è una via d’uscita, per un carnivoro in conflitto? Credo che ci sia. In effetti, scommetto che ci sia. Circa otto anni fa, ho lasciato il mio lavoro di cardiologo, trasferendo la mia famiglia, per creare un team focalizzato alla risoluzione di questo problema. Ho co-fondato una società, chiamata UPSIDE Foods, per lavorare su un’idea folle chiamata “carne coltivata”. Si basa su un semplice principio secondo cui tutta la carne che mangiamo proviene da un gruppo di cellule animali. Ci siamo quindi chiesti: si può far crescere le cellule animali, trasformandole direttamente in carne,senza allevare l’animale? E questa idea, si è scoperta, alimenta la fantasia da molti, molti decenni. E voglio mostrarvi e spiegarvi come farlo con il pollo.
Iniziamo con una gallina, o un uovo. Preleviamo un piccolo campione di cellule da un uovo, o da una gallina, identifichiamo le cellule migliori e continuiamo a farle evolvere in carne di pollo, fuori dall’animale. Una volta che abbiamo le cellule giuste, lo conserviamo per dopo o, quando vogliamo fare il pollo, le estraiamo in un piccolo campione proprio come quello che entrerà in una fiala. All’interno di un flaconcino si possono vedere milioni di cellule proprio come quelle che si vedono nel vetrino. Ora ricordate, la vita di un pollo è iniziato con una singola cellula che è cresciuto, moltiplicandosi in milioni e miliardi di cellule. Noi prendiamo queste cellule, e le mettiamo in un coltivatore.
Potreste chiedervi: cos’è un coltivatore? Un coltivatore è un destinatario pulito che fornisce un ambiente sicuro, nutriente e caldo in cui le cellule si trasformano in carne di pollo. Possono essere di piccole dimensioni, come una bottiglia d’acqua, oppure possono essere alte fino a uno o due piani, in acciaio, pulite e scintillanti. Una volta coltivata questa carne per circa due settimane, siamo pronti a raccoglierla e trasformarla nei prodotti che amiamo. Ed è comune mescolare alcuni di questi prodotti con fibre vegetali, che aggiungono consistenza. Questo può essere fatto con manzo, salmone, anatra o qualsiasi specie possiate immaginare. Quando abbiamo le cellule che vogliamo non dobbiamo tornare all’animale. In effetti, le cellule che abbiamo usato per far crescere la gallina, le abbiamo prelevate da un uovo nel 2018 e da sei anni non siamo più dovuti tornare all’animale.
È un modo di produrre carne più gentile, con l’animale ma anche con l’ambiente. Numerosi studi dimostrano, ad esempio, che la carne bovina, se coltivata su larga scala, utilizzando energia rinnovabile, ha una riduzione del 90% delle emissioni di gas serra, un uso del suolo inferiore al 90% e un minore inquinamento. È anche più pulito, vista l’assenza di rifiuti animali, o della necessità di antibiotici che aumentano il rischio di infezioni, che sia Escherichia coli o salmonella. Possiamo avere condizioni di produzione davvero pulite. Ora, penso che sicuramente penserete che questa sia fantascienza, una follia, ma otto anni fa, quando ho fondato UPSIDE Foods, molte persone hanno riso di me e del nostro team.
Nel 2016, abbiamo mostrato al mondo la prima polpetta di manzo coltivata, e nel 2017 abbiamo mostrato la prima anatra, o pollo, coltivata in assoluto. Ciò ha dimostrato la parte scientifica. Fu una prova scientifica multispecie, e arrivò nel giro di pochi anni. E dopo cosa succede? La cosa più importante, è stata dimostrare la sicurezza.Abbiamo iniziato a collaborare coi due principali regolatori degli Stati Uniti, la FDA e l’USDA; e nel corso di diversi anni, dopo un esame approfondito del nostro processo, abbiamo ottenuto il via libera per lanciare i nostri prodotti sul mercato meno di un anno fa, nel luglio 2023.
Questo settore è in rapida crescita. Sono davvero entusiasta di vedere 170 aziende sul mercato in tutti i continenti, tranne l’Antartide. E diverse organizzazioni di ricerca, come il Good Food Institute, stanno lavorando per renderla disponibile ed elaborare programmi di formazione nelle università. Diversi paesi hanno rilasciato le approvazioni normative: USA, Singapore, Israele e presto anche l’Australia. Ci sono tre miliardi di dollari investiti. E sentite questo: la Corea del Sud ha appena creato una zona economica libera per incoraggiare la rapida distribuzione della carne coltivata, e la Cina l’ha aggiunta al suo piano quinquennale. E’ una corsa globale: e mai, nella storia, un’idea di questa portata è passata dall’idea a questo livello di interesse in meno di un decennio.
Vi lascio con un pensiero conclusivo. Credo fermamente che la carne coltivata offra questa rara opportunità di riunire persone di idee contrapposte, coloro che amano la carne e coloro che si oppongono alla macellazione degli animali. Coloro che apprezzano l’innovazione e coloro che apprezzano la tradizione. Chi ama la scelta, e chi dà valore alla vita.
Estratto della traduzione del Ted di Uma Valeti, tradotto da Alice Martinelli, traduttrice – Michele Gianella, Recensore
