Ogni anno milioni di persone contraggono infezioni intestinali provocate dal Campylobacter, uno dei batteri più comuni associati alla diarrea umana. Una delle principali vie di trasmissione passa dal pollame, ma il problema potrebbe iniziare molto prima della carne che arriva nei nostri piatti. A rivelarlo è uno studio internazionale guidato dall’Università di Oxford e pubblicato sulla rivista scientifica Proceedings of the National Academy of Sciences. I ricercatori hanno analizzato quasi 2.800 genomi di batteri raccolti tra il 1979 e il 2024 da polli allevati e uccelli selvatici in 30 Paesi.
Dagli anni Sessanta il numero dei polli allevati nel mondo è aumentato di circa sette volte, fino a raggiungere una popolazione stimata intorno ai 31 miliardi di animali. Animal Equality ha rilasciato un’inchiesta mai realizzata prima in Italia sui polli allevati a scopo alimentare. Dal 1950 l’industria della carne ha fatto passi mostruosi nell’ottimizzare al massimo il rendimento degli allevamenti di pollo. Se negli anni ‘20 del ‘900 un pollo raggiungeva il peso di 1,5 chili dopo 112 giorni, oggi il peso finale ideale di un pulcino a rapido accrescimento si aggira intorno ai 3 chili, raggiunti in poco più di un mese: 45 giorni di agonia in cui solo i polli più “fortunati” sopravvivono. Tra oggi e un secolo fa la crescita è aumentata del 398%.
Oggi i polli rappresentano circa il 70% della biomassa complessiva degli uccelli presenti sul pianeta. L’allevamento industriale ha quindi creato uno degli habitat animali più grandi e affollati della Terra. In spazi caratterizzati da un’enorme concentrazione di animali geneticamente simili, i batteri trovano una quantità continua di organismi da colonizzare. Secondo lo studio, l’espansione della produzione avicola avrebbe aumentato di oltre cento volte il passaggio di ceppi di Campylobacter tra polli domestici e uccelli selvatici. Batteri che un tempo circolavano soprattutto in popolazioni naturali possono oggi entrare negli allevamenti, diffondersi rapidamente e mescolarsi con altri ceppi.
I ricercatori descrivono le immense popolazioni di polli come vere e proprie “spugne di patogeni”: raccolgono microrganismi provenienti da ambienti diversi e permettono loro di restare in circolazione per tempi più lunghi. Analizzando il patrimonio genetico del Campylobacter, gli scienziati hanno individuato trasformazioni associate alla vita negli allevamenti intensivi. Alcuni geni aiutano il batterio a tollerare lo stress ossidativo, acquisire metalli, muoversi e sopravvivere nelle condizioni tipiche della produzione avicola. Tra le caratteristiche osservate compaiono anche quelle legate alla resistenza agli antibiotici. Questo significa che l’allevamento intensivo può funzionare come un ambiente di selezione. I batteri capaci di resistere meglio alle condizioni presenti negli stabilimenti hanno maggiori possibilità di riprodursi e diffondersi. Il problema supera i confini degli allevamenti. I microrganismi possono viaggiare attraverso gli animali, la carne, le acque di scarico, i rifiuti, il terreno, i lavoratori e gli uccelli selvatici. Ambiente naturale, produzione alimentare e salute umana diventano parti dello stesso circuito.
Uno studio precedente aveva già rilevato che gli uccelli selvatici che vivono vicino alle attività umane trasportano una maggiore varietà di Campylobacter e più geni associati alla resistenza antimicrobica rispetto agli animali presenti in aree lontane dalle città. Molte infezioni da Campylobacter si risolvono senza una terapia specifica. Nei casi più gravi, però, possono essere necessari antibiotici. La crescita della resistenza antimicrobica rende alcune infezioni più difficili da trattare. Quando un antibiotico viene utilizzato ripetutamente, i batteri sensibili vengono eliminati, mentre quelli capaci di resistere sopravvivono e trasmettono questa caratteristica alle generazioni successive. Il fenomeno riguarda sia la medicina umana sia quella veterinaria. In Italia, un’indagine genomica condotta su campioni umani e alimenti di origine avicola ha rilevato livelli elevati di resistenza alla ciprofloxacina e alle tetracicline nei batteri analizzati. Gli allevamenti intensivi, quindi, possono produrre carne a basso costo, ma una parte del costo reale viene trasferita altrove: sui sistemi sanitari, sull’efficacia futura degli antibiotici e sugli ecosistemi che ricevono batteri, residui farmaceutici e deiezioni animali.
La ricerca mostra quanto sia fragile la separazione tra allevamenti e natura. Gli uccelli selvatici possono portare nuovi ceppi negli stabilimenti; gli allevamenti possono amplificarli e restituirli all’ambiente con caratteristiche diverse. È il principio chiamato “One Health”: la salute delle persone dipende da quella degli animali e degli ecosistemi. Affrontare il Campylobacter soltanto quando arriva negli ospedali significa intervenire alla fine della catena.
Servono controlli genomici più estesi, una riduzione dell’uso non necessario di antibiotici, una migliore gestione dei rifiuti e delle acque, maggiore biosicurezza negli allevamenti e sistemi produttivi che evitino concentrazioni estreme di animali.
Per decenni abbiamo considerato gli allevamenti industriali semplici fabbriche di carne. La genetica ci mostra un’altra realtà, sono diventati anche grandi laboratori evolutivi, nei quali i batteri imparano a vivere nel mondo che abbiamo costruito per loro. Poiché la popolazione mondiale si dirige verso i 10 miliardi, le attuali tendenze nel consumo e nella produzione di carne non possono essere sostenute.
