In Italia il consumo di latticini è parte integrante della cultura alimentare. Secondo Assolatte, nel 2022 il valore al consumo dei formaggi italiani ha raggiunto 8,6 miliardi di euro, con un incremento del 12% nelle esportazioni, sfiorando i 5 miliardi di euro. Questo settore ha un impatto ambientale significativo: l’industria alimentare è responsabile di oltre il 25% delle emissioni globali di gas serra e la produzione di latticini incide in modo rilevante. L’allevamento bovino è tra le attività più inquinanti, contribuendo al 14% delle emissioni totali di gas serra. Inoltre, per produrre un litro di latte servono circa 1000 litri d’acqua e ampie superfici di terreno vengono destinate ai pascoli, contribuendo alla deforestazione.
Di fronte a questi numeri, diventa evidente la necessità di trovare soluzioni alternative, in grado di garantire la produzione di latticini senza compromettere ulteriormente l’ambiente. La tecnologia sta fornendo una risposta concreta a questa sfida attraverso la fermentazione di precisione, un processo che consente di ottenere le stesse proteine del latte senza allevamenti intensivi, abbattendo così l’impatto ecologico dell’industria casearia. La fermentazione di precisione sta cambiando il modo in cui pensiamo ai latticini. Parliamo di produrre caseina, la principale proteina del latte, senza allevamenti, senza mucche e con un impatto ambientale decisamente inferiore. Si tratta di una tecnologia avanzata che utilizza microrganismi come lieviti o batteri per sintetizzare proteine identiche a quelle presenti nel latte vaccino. In sostanza, invece di mungere una mucca, si nutrono questi microbi con zuccheri in bioreattori e loro, attraverso un processo di fermentazione, producono la caseina. Il risultato è una proteina pura, indistinguibile da quella animale, che può essere usata per produrre formaggi e latticini senza sfruttare gli allevamenti intensivi.
L’idea di ricreare la caseina senza mucche non è nuova, ma solo di recente ha raggiunto un livello di sviluppo tale da renderla una concreta alternativa industriale. Uno degli aspetti più complessi della sua produzione è il fatto che la caseina non è una singola proteina, ma un insieme di quattro proteine principali (α-s1, α-s2, β e κ). Per ottenere un latte sintetico davvero identico a quello vaccino, tutte e quattro devono essere presenti nelle giuste proporzioni. Startup e centri di ricerca stanno lavorando per perfezionare questo processo e ottenere proteine con le stesse proprietà chimiche e fisiche di quelle naturali.
Londra è uno dei centri più attivi in questa nuova frontiera. La startup Better Dairy, fondata nel 2019, sta sviluppando formaggi senza latte partendo da caseina prodotta con fermentazione di precisione. Il loro obiettivo è ricreare formaggi stagionati come il cheddar e il gouda, indistinguibili dagli originali per sapore e consistenza. I primi prodotti potrebbero arrivare sul mercato entro il 2025.
Oltre a Londra, negli Stati Uniti l’azienda Perfect Day è stata pioniera nel settore, vendendo proteine del latte ottenute tramite fermentazione già dal 2019. In Israele Remilk ha ottenuto autorizzazioni per commercializzare prodotti caseari senza mucche in diversi paesi e sta lavorando all’espansione su scala globale. In Germania Formo ha raccolto investimenti significativi e punta a lanciare formaggi senza latte entro i prossimi anni, mentre in Francia Standing Ovation ha siglato un accordo con Bel Group per portare questa tecnologia nel mercato europeo.
Uno dei principali ostacoli alla diffusione della caseina sintetica è la scalabilità del processo. Produrre proteine in laboratorio è molto più efficiente rispetto all’allevamento bovino, ma per ora i costi rimangono superiori. Anche la regolamentazione gioca un ruolo cruciale: negli Stati Uniti la FDA ha già dato il via libera alla commercializzazione di proteine del latte sintetiche, mentre in Europa i prodotti devono passare attraverso l’iter del Novel Food, che richiede anni di valutazione prima di poter arrivare nei supermercati. Better Dairy prevede di ottenere l’approvazione nel Regno Unito entro il 2025, mentre startup come Formo e Those Vegan Cowboys stanno lavorando con l’EFSA per accelerare l’iter normativo.
I vantaggi ambientali della caseina sintetica sono evidenti. Secondo uno studio di Perfect Day, la produzione di proteine del latte tramite fermentazione riduce del 97% le emissioni di gas serra e consuma il 99% in meno di acqua rispetto alla filiera lattiero-casearia tradizionale. Oltre al risparmio idrico e alla riduzione delle emissioni, la fermentazione di precisione evita il problema dei pascoli intensivi, che occupano vaste aree di terreno agricolo e contribuiscono alla deforestazione.
Il mercato del latte sintetico è in crescita. Secondo le previsioni, entro il 2040 fino al 33% dei latticini venduti potrebbe essere prodotto senza mucche. La domanda di alternative sostenibili sta aumentando, e la combinazione di innovazione tecnologica e consapevolezza ambientale potrebbe rendere questi prodotti una scelta sempre più diffusa nei prossimi anni. Il cambiamento non sarà immediato, ma i primi segnali indicano che il settore lattiero-caseario sta andando incontro a una trasformazione radicale.
