Negli ultimi anni il dibattito su come nutrire una popolazione mondiale crescente, con risorse naturali limitate e cambiamenti climatici sempre più urgenti, ha spinto chef, scienziati e startup a sperimentare soluzioni che fino a poco tempo fa sembravano fantascienza. Alcune di queste sono già nei menù, nelle cucine sperimentali o nei laboratori.
A San Francisco, nel Mission District, un ristorante pop-up chiamato Green Americana ha messo in scena un vero laboratorio gastronomico. Gli chef Philip Saneski ed Emily Hopkins hanno servito piatti che, almeno a prima vista, sembravano normali. Una polpetta di maiale proveniente da allevamenti locali, una bistecca di pollo fritto cucinata come vuole la tradizione del sud degli Stati Uniti, un espresso martini con alcol francese. In realtà dietro quelle portate c’era molto di più. La bistecca di pollo fritto non conteneva né pollo né manzo. Le polpette erano state create da Mission Barn partendo da cellule della scrofa Dawn, che oggi vive tranquilla in una fattoria. L’espresso martini era aromatizzato con un caffè surrogato sviluppato da Voyage Foods usando ceci, pula di riso e tè verde, una risposta alla crisi climatica che minaccia le rese della varietà Arabica. Il burro usato nei biscotti era stato prodotto da Savor con grassi sintetizzati da CO₂, metano e idrogeno. Persino il dessert, una torta rovesciata, conteneva ananas geneticamente modificati per mantenere il licopene e avere una polpa rosa. L’ideatrice del progetto, la scrittrice e curatrice Xander Balwit, voleva dimostrare che i cibi del futuro non devono essere per forza un compromesso, ma possono diventare alta cucina e fonte di entusiasmo.
La carne coltivata è al centro di molti progetti ed è ottenuta facendo crescere cellule animali in bioreattori senza allevare né uccidere animali interi. Nei Paesi Bassi aziende come Meatable e Mosa Meat hanno sviluppato hamburger e salsicce coltivate, mentre in Spagna BioTech Foods sta lavorando su carne di maiale. In Finlandia la startup Solar Foods produce “solein”, una polvere proteica gialla derivata da aria, elettricità e CO₂ grazie a microbi che metabolizzano idrogeno e ossigeno. In Israele Redefine Meat ha creato controfiletti e tagli vegetali che imitano la carne grazie a proteine testurizzate stampate in 3D.
Un altro settore in crescita è quello delle proteine alternative vegetali e dei sostituti fermentati. Alcune startup europee utilizzano lieviti e microrganismi per produrre aromi, grassi e proteine simili a quelle dei latticini o del cacao. In America Voyage Foods ha creato un surrogato di caffè a base di ceci, pula di riso e tè verde, pensato per compensare la vulnerabilità della coltivazione dell’Arabica al cambiamento climatico. Allo stesso modo sono in sviluppo cioccolato e cacao sintetici che riducono deforestazione e sfruttamento.
Gli insetti rappresentano un’altra fonte proteica del futuro. In Europa sono stati autorizzati come “novel food” e in Italia la Nutrinsect, con sede nelle Marche, produce farina di grilli destinata al consumo umano. Questa farina può essere usata in pane, pasta, snack e integratori, con un gusto nocciolato e un profilo proteico elevato. L’Italia è però un terreno contraddittorio. Da una parte la legge approvata nel 2023 vieta la produzione e la vendita di carne coltivata e limita le etichettature dei prodotti vegetali che imitano la carne. Dall’altra cresce l’interesse dei giovani consumatori verso nuove forme di alimentazione sostenibile.
Non mancano anche esperimenti più radicali. Alcune aziende producono grassi sintetizzati a partire da CO₂, metano e idrogeno, trasformati da microbi in composti lipidici utilizzabili come burro o margarina. Altre lavorano su frutta geneticamente modificata per renderla più resistente o più attraente, come l’ananas rosa arricchito di licopene. I vantaggi di queste innovazioni sono evidenti. L’impatto ambientale potrebbe ridursi drasticamente, con meno emissioni di gas serra e con un utilizzo di acqua e suolo molto inferiore rispetto all’allevamento intensivo. Le implicazioni etiche sono altrettanto rilevanti perché non c’è macellazione di animali, la sofferenza diminuisce e aumenta la sicurezza sanitaria. In alcuni casi le nuove proteine hanno persino proprietà gastronomiche inedite, come la capacità di assorbire marinate e aromi in modo più intenso rispetto alle fibre animali.
Lo abbiamo sempre ripetuto da anni, l’industria della macellazione tradizionale è tra i principali responsabili di emissioni globali. Secondo la FAO gli allevamenti intensivi generano circa il 14 per cento di tutte le emissioni di gas serra prodotte dall’uomo, una quota simile a quella dell’intero settore dei trasporti. Per produrre 1 Kg di carne bovina servono in media oltre 15 mila litri d’acqua e grandi quantità di cereali destinati ai mangimi, con un forte consumo di suolo e deforestazione legata soprattutto alla soia. L’impatto è evidente anche nella qualità dell’aria e delle acque, dato che i liquami degli allevamenti contribuiscono all’inquinamento da nitrati e fosfati.
Oltre all’impatto ambientale, la carne solleva anche questioni legate alla salute umana. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha classificato le carni lavorate come cancerogene per l’uomo e le carni rosse come probabilmente cancerogene. Un consumo elevato è associato a un aumento del rischio di tumori del colon-retto e di altre patologie croniche, comprese malattie cardiovascolari e diabete di tipo 2. Ridurre la dipendenza dalla carne convenzionale non significa soltanto abbassare le emissioni e risparmiare risorse naturali, ma anche migliorare la prevenzione sanitaria.
Gli ostacoli sono però concreti per chi vuole sperimentare nuovi cibi. La regolamentazione europea richiede iter lunghi per autorizzare i novel food e in Italia la politica ha già posto divieti ideologici. I costi di produzione restano alti e la scalabilità è ancora una sfida, con molte startup ferme nella cosiddetta “valle della morte”, la fase critica tra ricerca e commercializzazione. Anche l’accettazione culturale non è scontata. In paesi come l’Italia il legame con la tradizione alimentare è fortissimo e il cibo che non appare naturale viene guardato con sospetto. Beyond Meat, lanciata a livello mondiale come simbolo della carne vegetale, è un esempio emblematico, dopo un boom iniziale ha incontrato ostacoli legati ai costi elevati, alla riduzione della domanda e a una competizione sempre più agguerrita.
Nonostante queste difficoltà il futuro è già iniziato. In pochi anni potremmo trovare nei ristoranti bistecche ibride coltivate e vegetali indistinguibili da quelle tradizionali, snack e pasta arricchiti da farine di insetti, bevande con surrogati di caffè e cacao prodotti tramite fermentazione, grassi e proteine sintetizzati da CO₂ che oltre a nutrire contribuiscono a ridurre l’impronta climatica.
L’Italia si trova a un bivio, può difendere la propria tradizione gastronomica come baluardo identitario oppure provare a guidare l’innovazione rendendo compatibili eccellenza culinaria e sostenibilità.
